ルチン・ケルセチン・カフェ酸による、広東ソーセージの蛋白質酸化の調節
Regulation of protein oxidation in Cantonese sausages by rutin, quercetin and caffeic acid
- 出典：
- Meat Science
- 2021
- 175
- 108422
- DOI：
- 10.1016/j.meatsci.2020.108422
- 要旨：
- 臘腸(中国のソーセージ)を室温で60日間保存する際、蛋白質への酸化に対する、各種ポリフェノールの役割を調べた。ルチンは、筋構造蛋白質および筋形質蛋白質の安定化に寄与した。ケルセチンは、チロシンの2量化を阻害し、筋構造蛋白質の酸化を防止した。カフェ酸は、シッフ塩基の蓄積を遅らせた。