ケルセチンと筋原線維蛋白質の相互作用メカニズムと、硬化肉の品質への影響
Interaction and action mechanism of quercetin and myofibrillar protein and its effects on the quality of cured meat
- 出典：
- Journal of Food Processing and Preservation
- 2021
- 45
- e16020
- DOI：
- 10.1111/jfpp.16020
- 要旨：
- ケルセチンは、硬化肉の品質(食感・色・調理損失・水分・揮発性成分)影響を与えた。そのメカニズムを分光学実験と分子ドッキングで検証した。蛍光スペクトルは、ケルセチンが筋原線維蛋白質の三次構造を大きく変化したことを示した。CDスペクトルは、ケルセチンによる、筋原線維蛋白質のα-ヘリックスをβ-シートおよびランダムコイルへの変換を示唆した。分子ドッキングの結果は、ケルセチンと筋原線維蛋白質との疎水性相互作用と水素結合を支持した。