鶏肉の柔らかさへのケルセチンの効果、アポトーシスおよびオートファジーとの関連
Effects of quercetin on tenderness, apoptotic and autophagy signalling in chickens during post-mortem ageing
- 著作名：
- Tongting Wang
- Xianchao Feng
- Linzi Li
- Jun Luo
- Xuebo Liu
- Jun Zheng
- Xiaojing Fan
- Yaping Liu
- Xinglian Xu
- Guanghong Zhou
- Lin Chen
- 出典：
- Food Chemistry
- 2022
- 383
- 132409
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2022.132409
- 要旨：
- 鶏むね肉を柔らかくする、ケルセチンの効果とメカニズムを研究した。ケルセチンは、鶏肉のせん断力を大幅に減少させ、筋原線維の束をバラバラにして断片が増加した。ケルセチンはカスパーゼ-3の活性とBax/Bcl-2比を増大し、アポトーシスを誘導した。ケルセチンはまた、beclin-1の発現とLC3IからLC3IIへの変換を促進し、オートファジーを活性化した。