ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)とケルセチンの間の抗酸化相互作用の評価、牛肉パテの保存のための有用性
Evaluation of the antioxidant interaction between butylated hydroxytoluene and quercetin and their utility for beef patties preservation
- 出典：
- Biotecnia
- 2022
- 24
- 69-78
- DOI：
- 10.18633/biotecnia.v24i1.1546
- 要旨：
- 牛肉パテを4℃で保存する際の保存剤の効果を検討した。既存の保存剤ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)にケルセチンを加えると、抗酸化作用を相乗的に発揮して、使用量の低減を図ることが出来た。検討の結果、混合比率は1:5(BHT: 5.2 mg/kg、ケルセチン: 26.0 mg/kg)が最適であった。この条件下での保存は、牛肉パテの赤み・黄色み・抗酸化能・メトミオグロビンの含有量・チオバルビツール酸反応性物質の含有量が、BHTの単独使用時(100 mg/kg)およびケルセチンの単独使用時(36 mg/kg)と同等であった。