植物由来のケルセチンを配合した栄養バーの物性・消費者の受容性・感覚プロファイリングへの影響
Effect of incorporating plant-based quercetin on physicochemical properties, consumer acceptability and sensory profiling of nutrition bars
- 出典：
- Functional Foods in Health and Disease
- 2022
- 12
- 116-127
- DOI：
- 10.31989/ffhd.v12i3.888
- キーワード：
- ケルセチン
- 栄養バー
- ラジカル消去
- 受容性
- 感覚プロファイリング
- 要旨：
- 高純度(98%)のケルセチンを配合した栄養バーを、新規に試作した。他にオーツ麦・キノア・ナッツ・菜種油・赤糖を含み、100 g中のケルセチンの量は0, 20, 40, 60, 80 mgの5通りとした。ケルセチン含有量の増加に伴い、水分活性は有意に減少し、栄養の明度と硬度は増加した。ケルセチンの添加はDPPHラジカル消去活性を強化し、抗酸化能を有する栄養バーが得られた。全体的な受容性と感覚プロファイリングの評価は、60 mgの配合品が最も高かった。