ケルセチンを用いる、リンゴジュースの光滅菌法: メカニズムと温度の影響
The effect of quercetin mediated photodynamic inactivation on apple juice properties at different temperature and its bactericidal mechanism
- 出典：
- Food Control
- 2023
- 144
- 109362
- DOI：
- 10.1016/j.foodcont.2022.109362
- 要旨：
- リンゴジュースにケルセチンを加え、405 nmの青色光を照射する、光滅菌法を検討した。60 J/cm2の光強度および室温にて、リステリア菌と大腸菌O157を両方とも、5 logを超えて減少した。膜電位の脱分極と、コハク酸脱水素酵素の活性損失を認め、光滅菌法の標的が膜蛋白質であることを示唆した。60 J/cm2における滅菌効果は、室温と4℃で差がなかった。一方で、ジュース中のポリフェノール含量は、室温より4℃の方が減少を抑制した。