ドコサヘキサエン酸(DHA)を添加した大豆油の加熱時における、アルデヒドの放出へのケルセチンの影響
Effects of quercetin on emissions of aldehydes from heated docosahexaenoic acid (DHA)-fortified soybean oil
- 出典：
- Journal of Hazardous Materials
- 2023
- 442
- 130134
- DOI：
- 10.1016/j.jhazmat.2022.130134
- 要旨：
- 大豆油にドコサヘキサエン酸(DHA)を添加すると、不飽和度の向上という付加価値が上がる反面、DHAの熱分解により有害なアルデヒドが発生して空気汚染のリスクがある。DHAとケルセチンとを共添加した大豆油は、アルデヒドの発生量が最大で39.80%減少した。また、ケルセチンの添加は、各加熱時点で対照油よりもDHAと不飽和脂肪酸の含有量が高くなるメリットも見出された。