ウサギ由来筋原線維蛋白質とケルセチンの共有結合に基づく相互作用: 蛋白質の抗酸化能と熱安定性を高める有望なアプローチ
Covalent interactions between rabbit myofibrillar proteins and quercetin: A promising approach to enhance protein antioxidant capacity and thermal stability
- 出典：
- LWT
- 2022
- 171
- 114132
- DOI：
- 10.1016/j.lwt.2022.114132
- 要旨：
- ウサギ由来の筋原線維蛋白質1 gにケルセチン100 μmolを反応させて、共有結合を形成した。得られた複合体の水溶性を調べたところ、ケルセチン単体の3.64 μg/mLに対して、複合体は54.83 μg/mLに向上した。また、ケルセチンを結合した結果、筋原線維蛋白質の熱安定性と抗酸化能が高まった。エレクトロスプレーイオン法によるHPLC/MS/MSの結果は、ケルセチンと結合したアミノ酸は主にリジンとアルギニンであり、メチオニンやシステインは少ないことを示唆した。