韃靼そばに含まれるルチンとケルセチンは、非酵素的な糖化反応を阻害する
The mechanism of in vitro non-enzymatic glycosylation inhibition by Tartary buckwheat’s rutin and quercetin
- 出典：
- Food Chemistry
- 2023
- 406
- 134956
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2022.134956
- 要旨：
- 韃靼そばに含まれるルチンとケルセチンは、終末糖化産物を生成する非酵素的な糖化反応を阻害した。ルチンとケルセチンは、終末糖化産物の前駆体となるジカルボニル化合物を低減した。ルチンとケルセチンは、蛋白質の二次構造におけるαヘリックスとβシートの占める割合を増加して、元の構造に戻りにくくした。その結果、終末糖化産物に変成する原因となる蛋白質の酸化体の生成を阻害した。