ルチンー大豆蛋白質結合体でコーティングした藻類油が豊富な乳濁液における、蛋白質脂質共酸化の動的モニタリング
Dynamic monitoring of the protein-lipid co-oxidation of algae oil-enriched emulsions coated with soybean protein-rutin covalent conjugates
- 出典：
- Food Research International
- 2022
- 162
- 112173
- DOI：
- 10.1016/j.foodres.2022.112173
- 要旨：
- ルチンー大豆蛋白質結合体を調製し、藻類油にコーティングした。ルチンー大豆蛋白質結合体をコーティングした藻類油と、ルチンがない大豆蛋白質をコーティングした藻類油の、それぞれの藻類油を含む乳濁液の物性を比較した。ルチンを含む方の乳濁液は、物理的なバリアが存在し、かつルチンの抗酸化作用ゆえに、蛋白質および脂質の共酸化を著しく阻害して、安定性が向上した。すなわち、ルチンは乳濁液中のカルボニル化蛋白質・過酸化脂質・マロンジアルデヒドの生成を抑制した。