食塩の代替としてのルチンは、伝統的な発酵乾麺の生地構造・微生物群集・品質を改善する
Rutin as an alternative to partial salt improves dough structure, microbial communities, and quality traits in traditional fermented dried noodles
- 出典：
- LWT
- 2023
- 177
- 114577
- DOI：
- 10.1016/j.lwt.2023.114577
- 要旨：
- 従来、中国四川省では乾麺の保存剤として8%の食塩を添加していたが、低用量で使用できる代替品が望まれている。8%食塩の替わりに0.05–0.075%のルチンを乾麺の生地に添加して、保存への影響を調査した。8%食塩と比べてルチンは、葉緑体を持つ菌とパントエア菌が優勢であり、菌の種類は減少した。生地の構造はα ヘリックスが減少し、ジスルフィド結合が増えた結果、よりきめ細かい微細構造となった。0.025–0.05%のルチンを添加すると、8%食塩に比べて生地の伸びと破断力、麺の調理感と官能スコアが向上した。