豚肉の筋原線維蛋白質のゲル特性と、関連する蛋白質のコンフォメーションの変化に関するケルセチンの影響
Effects of quercetin on the gel properties of pork myofibrillar proteins and related changes in protein conformation
- 出典：
- Journal of the Science of Food and Agriculture
- 2023
- 103
- 4899-4907
- DOI：
- 10.1002/jsfa.12558
- 要旨：
- 豚肉の筋原線維蛋白質に、ケルセチンの濃度を変えて添加した。10~100 μmol/gの濃度は、無添加時と比べて蛋白質のチオール(SH)基が顕著に減少した。10および50 μmol/gのケルセチン濃度は表面疎水性を有意に高め、50~200 μmol/gはトリプトファンの蛍光強度を低下し、筋原線維蛋白質の溶解度も低下した。ゲル強度と保水能力は、10~100 μmol/gでは変化がなかったが、200 μmol/gにて大幅に低下した。