高含量乳清蛋白質/ヒアルロン酸の乳濁ゲル構造を調整して、ケルセチンの生体アクセスと消化特性を強化する
Tuning whey protein isolate/hyaluronic acid emulsion gel structure to enhance quercetin bioaccessibility and in vitro digestive characteristics
- 出典：
- Food Chemistry
- 2023
- 429
- 136910
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2023.136910
- 要旨：
- 高含量乳清蛋白質とヒアルロン酸を用いて、ケルセチンを含む乳濁ゲルを調製した。ヒアルロン酸はより緻密で均一なネットワーク構造を与え、懸濁ゲルの質感と流動性の向上に寄与した。消化実験の結果、ヒアルロン酸の存在は、高含量乳清蛋白質のみで生成したゲル(21.26%)と比較して、より高いケルセチンの生体アクセス性(55.01%)を実現した。