ケルセチン処置したカゼインの2種類の相互作用モードによる構造的および機能的特性の調節: 共有結合性および非共有結合性相互作用
Modification of structural and functional characteristics of casein treated with quercetin via two interaction modes: Covalent and non-covalent interactions
- 著作名：
- Chuxin Ke
- Bingshuo Liu
- Olayemi Eyituoyo Dudu
- Shaoqi Zhang
- Lu Meng
- Yu Wang
- Wanlinhao Wei
- Jinju Cheng
- Tingsheng Yan
- 出典：
- Food Hydrocolloids
- 2023
- 137
- 108394
- DOI：
- 10.1016/j.foodhyd.2022.108394
- 要旨：
- カゼインに異なる濃度(10~160 μmol/g)のケルセチンを作用して、共有結合性および非共有結合性の複合体を得た。共有結合性の複合体は、同じケルセチン濃度において非共有結合性の複合体よりもチオール基の数が少なく、ケルセチンの結合力が高かった。IRスペクトルの結果は、共有結合/非共有結合性とは関係なく、ケルセチン濃度の増加とともにα-ヘリックス・β-ターン・ランダムコイルの増加とβ-シートの減少を示した。ケルセチンの処理は、起泡活性・乳化活性・抗酸化作用を向上し、泡立ち安定性と乳化安定性は低下した。