乳清蛋白質で修飾したリポソームによるケルセチンの苦味のマスキング: コーティングと挿入では、どちらがが良いのか?
Masking the bitter taste of quercetin by liposomes modified with whey protein isolate: Better to be coated or inserted?
- 出典：
- Food Hydrocolloids
- 2024
- 149
- 109540
- DOI：
- 10.1016/j.foodhyd.2023.109540
- 要旨：
- ケルセチン独特の苦みは、食品として実用化する際の障害となっている。ケルセチンの苦みを軽減すべく、乳清蛋白質で修飾したリポソームへの封入を検討した。乳清蛋白質でコーティング(0.5~3.0 mg/mL)したリポソームと、乳清蛋白質を挿入(0.5 mg/mL)したリポソームの2通りを調製し、それぞれにケルセチンを封入した。コーティング/挿入ともに、ケルセチンと乳清蛋白質との混合物に比べて大幅に苦みが軽減されたことを、味覚センサ試験とヒトによる官能試験との両方で実証した。コーティング法は保存安定性を最大化し、塩耐性を高めた。一方、挿入法は、リポソームの界面活性剤に対する耐性を向上した。