多糖類コーティングによる、ケルセチンを担持したナノリポソームの苦味の軽減: カラギーナン・ペクチン・トレハロースの比較
Polysaccharide-coated quercetin-loaded nanoliposomes mitigate bitterness: A comparison of carrageenan, pectin, and trehalose
- 出典：
- International Journal of Biological Macromolecules
- 2024
- 259
- 129410
- DOI：
- 10.1016/j.ijbiomac.2024.12941010.1016/j.ijbiomac.2024.129410
- 要旨：
- ケルセチンの苦みを軽減すべく、3種類のアニオン性多糖類(カラギーナン・ペクチン・トレハロース)でコーティングしたナノリポソームを調整した。それぞれのナノリポソームにケルセチンを担持した後、味覚センサと人間の感覚とで苦みを評価した。その結果、カラギーナンによるコーティング(味覚センサ: 10.34±0.07 mV、苦みスコア: 1.8±0.2、弱い苦み)が、フリーのケルセチン(味覚センサ: 14.00±0.01 mV、苦みスコア: 7.3±0.2、非常に苦い)を大幅に軽減した。