アントシアニンと核形成の種が、赤ワイン中のケルセチンの沈殿に影響する
Anthocyanins and nucleation seeds are key factors affecting quercetin precipitation in red wines
- 出典：
- Journal of the Science of Food and Agriculture
- 2024
- 104
- 5163-5175
- DOI：
- 10.1002/jsfa.13352
- 要旨：
- ケルセチンの水溶性へのアントシアニンの影響を調査すべく、濃度が89 μMのケルセチン水溶液に、アントシアニンを豊富に含むブドウ皮抽出物を添加した。その結果、ケルセチン(アグリコンおよび配糖体)の溶解度は、アントシアニン濃度が増えるに従って向上した。また、2℃と20℃で赤ワインにケルセチンの核形成の種を添加すると、2℃にてケルセチンが沈殿して、上澄みのケルセチン濃度は75%を超えて減少した。