韃靼そばデンプン/ルチン複合体もしくはケルセチン複合体の物性・構造・in vitro消化に及ぼすエタノール添加の影響
Effect of ethanol addition on the physicochemical, structural and in vitro digestive properties of Tartary buckwheat starch-quercetin/rutin complexes
- 出典：
- Food Chemistry
- 2024
- 451
- 139350
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2024.139350
- 要旨：
- 韃靼そばデンプンにエタノールを添加すると、糊化を抑制しながら顆粒の凝集が見られた。特に25%のエタノールの添加は、韃靼そばデンプン/ルチン複合体およびケルセチン複合体の結晶系がB型からV型に変化し、同時にフラボノイドの結合箇所も変化した。ホスト部分(韃靼そばデンプン)が糊化しなくなると、複合体は耐消化性を獲得した。