超音波処理が及ぼす、大豆蛋白質乳濁ゲルの物性とケルセチンの送達能への影響
Improvement of physicochemical properties and quercetin delivery ability of fermentation-induced soy protein isolate emulsion gel processed by ultrasound
- 出典：
- Ultrasonics Sonochemistry
- 2024
- 107
- 106902
- DOI：
- 10.1016/j.ultsonch.2024.106902
- 要旨：
- 大豆蛋白質の乳濁液に出力を変えて(0, 100, 200, 300, 400W)超音波処理し、続いて乳酸菌発酵を施して乳濁ゲルを調製した。300 Wの超音波出力が、乳濁ゲルの硬度(101.69±4.67 g)と保水力(75.20±1.07%)を最大化した。超音波処理により、大豆蛋白質のβシートの割合が増加し、よりコンパクトな微細ネットワーク構造を形成した。その結果、超音波処理はケルセチンの封入効率にも影響して、0 Wにて81.25±0.62%、300 Wにて90.04±1.71%であった。また、ゲル製剤のケルセチンの生体アクセス性は、0 Wにて28.90±0.40%、300 Wにて42.58±1.60%であり、超音波処理による大幅な向上を認めた。