ラクダ乳清とその加水分解物にケルセチンの結合が機能特性に与える影響
Impact of quercetin conjugation using alkaline and free radical methods with tandem ultrasonication on the functional properties of camel whey and its hydrolysates
- 出典：
- Food Research International
- 2024
- 190
- 114562
- DOI：
- 10.1016/j.foodres.2024.114562
- 要旨：
- 乳清蛋白質および乳清蛋白質分解物(ペプチド)に、ケルセチンを結合した。合成には、アルカリもしくはラジカル条件下に超音波照射を組合せた。ケルセチンの結合は、ランダムコイルとα-ヘリックスの割合を増加し、β-シートとターン構造は減少した。アルカリ条件はラジカル条件に比べて、粒子サイズと表面疎水性を大幅に増加した。アルカリ条件はまた、抗酸化作用(フリーラジカルの消去)を高めたが、ケルセチンの含量はラジカル条件よりも低下した。全般に乳清蛋白質の方がペプチドよりも優れた機能を有する結合体を与えた。