スケトウダラ(Theragra chalcogramma)とカイヤン(Pangasius hypophthalmus)の冷凍すり身のゲル形成に与える、タマネギ抽出物由来ケルセチンの影響の比較
Effect of Quercetin from Onion Extracts on the Gel-forming Ability of Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) and Pangasius (Pangasius hypophthalmus) Frozen Surimi A Comparative Study
- 出典：
- Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers
- 2024
- 41
- in press
- DOI：
- 10.11322/tjsrae.24-06
- 要旨：
- スケトウダラ(Theragra chalcogramma)とカイヤン(Pangasius hypophthalmus)の冷凍すり身のゲル形成に及ぼすケルセチンの影響を調査した。スケトウダラすり身を加熱して得たゲルは、ケルセチンを添加しても破断力に顕著な変化はなかった。一方、ケルセチンを添加したカイヤンすり身より得たゲルは、無添加時と比べて破断力が増加した。カイヤンすり身にてケルセチンは、α-ヘリックスを減少し、β-シートと疎水性相互作用は増加した。