米ぬか油脂の物性に及ぼすケルセチンの影響: 表面電荷・酸化安定性・消化特性
Quercetin on the properties of rice bran oil body: Focused surface charge, oxidative stability and digestive properties
- 出典：
- Food Chemistry
- 2024
- 455
- 139927
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2024.139927
- 要旨：
- 米ぬか油脂の乳濁液の安定性を向上すべく、ケルセチンの添加を検討した。ケルセチンは乳濁液中の粒子サイズを縮小し、表面疎水性と乳化安定性を改善した。ケルセチンは濃依存的に油脂の酸化速度を遅らせたが、500 μMにて酸化を最も強く抑制した。模擬胃液中にてケルセチンは、乳濁液から脂肪酸の遊離を14%に低減して、加水分解の抑制を示唆した。