ソルガム穀粒の調理は、タキシフォリンからケルセチンを生成し、タキシフォリン-7-O-グルコシドからケルセチン-7-O-グルコシドを生成する
Formation of quercetin from taxifolin and quercetin 7-O-glucoside from taxifolin 7-O-glucoside by cooking sorghum grains: Possible mechanisms of their formation
- 出典：
- Food Chemistry Advances
- 2024
- 4
- 100740
- DOI：
- 10.1016/j.focha.2024.100740
- 要旨：
- ソルガム(モロコシ)穀粒を熱水抽出すると、含有するタキシフォリンがケルセチンに酸化された。7-O-グルコシド体も、同様に酸化された。これらの経時変化を解析した結果、タキシフォリンがカルコンに開環して酸化される機構を提唱した。カルコンからフラボノールへの変換は、鉄触媒による脱水工程が含まれる。