大豆蛋白質とケルセチンとの間の非共有結合相互作用は、アルギン酸ナトリウムが強化する
Enhancement of non-covalent interaction between soy protein isolate and quercetin by sodium alginate
- 著作名：
- Taoran Li
- Yubo Zhang
- Juanjuan Shao
- Ruiyang Hou
- Zifan Zhang
- Chengxiang Ye
- Hongwu Wang
- Beibei Zhu
- Yating Zhang
- 出典：
- Food Chemistry
- 2024
- 460
- 140422
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2024.140422
- 要旨：
- アルギン酸ナトリウムの添加は、ケルセチン‐大豆蛋白質複合体の蛍光スペクトルがレッドシフトして、非共有結合相互作用の変化を示唆した。0.1%のアルギン酸ナトリウムの添加は、α-ヘリックスとβ-シートが12.3%減少し、β-ターンとランダムコイル構造が12.6%増加した。分子ドッキングの結果、疎水性相互作用と静電相互作用が主な駆動力であった。分子動力学シミュレーションは、アルギン酸ナトリウムを含む三元複合体は二元複合体に比べて安定性が高いと予測した。