オボアルブミン-OSAで修飾したペクチンとルチンで構成するナノ粒子は、紅麹色素の安定性を向上する
Novel nanoparticle composed by Ovalbumin-OSA modified pectin-rutin for improving the stability of Monascus pigments
- 出典：
- Food Hydrocolloids
- 2024
- 157
- 110467
- DOI：
- 10.1016/j.foodhyd.2024.110467
- キーワード：
- 紅麹色素
- 安定性
- ルチン
- オボアルブミンナノ粒子
- 要旨：
- 2-オクテニルコハク酸無水物(OAS)をスペーサーに用いてオボアルブミンナノ粒子にペクチンを結合し、さらにルチンを加えて、ルチンで外層を覆ったコア-シェル型のナノ粒子を調製した。得られた新規ナノ粒子を紅麹色素に作用すると、静電相互作用・水素結合・疎水性相互作用にて安定な複合体を形成した。表面に存在するルチンがフリーラジカルを消去し、かつ一部のUVを吸収するため、紅麹色素の熱安定性・光安定性・保存安定性が、ルチンを含まないオボアルブミンナノ粒子と比べて大幅に向上した。