大豆蛋白質-キサンタンガム複合体はピッカリング乳濁液を安定化して、ケルセチンの送達を強化する
Soy protein isolate-xanthan gum complexes to stabilize Pickering emulsions for quercetin delivery
- 出典：
- Food Chemistry
- 2024
- 461
- 140794
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2024.140794
- 要旨：
- 乳化剤に大豆蛋白質-キサンタンガム複合体(SPI-XG)を用いて、ピッカリング乳濁液(界面活性剤ではなく固体微粒子を用いる乳濁液)を調製した。SPI-XGは、水素結合・疎水性相互作用・静電相互作用にてネットワーク構造を構築して、ピッカリング乳濁液を安定化した。SPI-XGで安定化したピッカリング乳濁液をキャリアに用いると、ケルセチンの生体アクセス性が大幅に向上した。