ゼイン/ケルセチン/第四級アンモニウムキトサン複合ナノ粒子で安定化され、抗菌活性を有するピッカリング乳濁液の調製と物性評価
Preparation and characterization of Pickering emulsions stabilized by zein/quercetin/quaternary ammonium chitosan composite nanoparticles with antibacterial effect
- 出典：
- Journal of Food Engineering
- 2025
- 387
- 112305
- DOI：
- 10.1016/j.jfoodeng.2024.112305
- 要旨：
- ゼインとケルセチンとを化学的に結合した後、四級アンモニウムキトサンを加えて、三元複合ナノ粒子を調製した。得られたナノ粒子を乳化剤に用いて、ピッカリング乳濁液を調製した。ナノ粒子は油水界面に吸着され、液滴の凝集を防ぎ、ピッカリング乳濁液のpH・イオン強度・保存安定性を改善した。ナノ粒子はまた、油水界面に抗酸化バリアを構築して、ピッカリング乳濁液の脂質の酸化安定性を改善し、強力な抗菌活性を示した。