豆蛋白質とケルセチンとの相互作用: 蛋白質の構造とケルセチンの活性への影響
Interaction between pea protein isolate and quercetin: Effects on protein conformation and quercetin activity
- 出典：
- Journal of Food Science
- 2024
- 89
- in press
- DOI：
- 10.1111/1750-3841.17384
- 要旨：
- 分光分析と分子ドッキングにより、豆蛋白質とケルセチンとの非共有結合性の相互作用を調査した。IRおよびCDスペクトルは、両者の相互作用がα-ヘリックスを減少してランダムコイルが増加する、蛋白質の二次構造の変化を示した。熱力学的パラメータは、水素結合と疎水性相互作用を介してケルセチンが豆蛋白質に結合することを示唆し、分子ドッキングでも確認した。両者の結合は、抗酸化作用と生体適合性を向上した。