乳清蛋白質/D-タガトース結合体によるケルセチンの生体アクセス性の改善: レオロジーとFTIRの同時測定による構造解析
Improvement of quercetin bioaccessibility by whey protein isolate/D-tagatose conjugates: effect on the structural characterization through simultaneous rheological and FTIR techniques
- 出典：
- Food Hydrocolloids
- 2025
- 160
- 110738
- DOI：
- 10.1016/j.foodhyd.2024.110738
- 要旨：
- 乳清蛋白質とD-タガトースとをメイラード反応にて結合し、得られた結合体のレオロジーとFTIRの同時測定を行った。結合による乳清蛋白質の構造変化とゲル物性の向上を確認した。1525, 1450, 1392, 1236カイザーの新規吸収は、O-Hの振動とC-Oの伸縮に由来し、乳清蛋白質の二次構造の変化を示唆した。結合体をケルセチンのキャリアーとすると、フリーのケルセチンと比べて水溶性をラジカル消去活性が大幅に向上した。