ケルセチンの封入化材料としての、没食子酸エピガロカテキン(EGCG)が結合したクルミ蛋白質を用いるコールドセットゲルの設計と評価
Design and characterization of EGCG conjugated walnut protein cold-set gels for quercetin encapsulation
- 著作名：
- Yanfei Xu
- Zheng Zhou
- 出典：
- Food Research International
- 2024
- 197
- 115258
- DOI：
- 10.1016/j.foodres.2024.115258
- 要旨：
- クルミ蛋白質のゲル化には加熱が必須であったため、熱に不安定な化合物は共存できなかった。しかし、クルミ蛋白質に没食子酸エピガロカテキン(EGCG)が結合すると、熱ゲル化が抑制され、熱処理時に可溶性凝集体を形成した。この可溶性凝集体をグルコノ-δ-ラクトンで酸性化すると、コールドセットゲルを得た。EGCG-クルミ蛋白質コールドセットゲルでケルセチンを封入した製剤は、ケルセチンの制御放出を可能にした。