ウシ血清アルブミン-ケルセチン-ミリセチン3成分複合体の相互作用・安定性・生体適合性: マルチ分光法および分子動力学シミュレーション
Interaction, stability and bioaccessibility of bovine serum albumin-quercetin/myricetin complexes: Multi-spectroscopy and molecular dynamics simulation studies
- 出典：
- Food Hydrocolloids
- 2025
- 160
- 110836
- DOI：
- 10.1016/j.foodhyd.2024.110836
- 要旨：
- 分子動力学シミュレーションと蛍光スペクトル実験の結果、ケルセチンとミリセチンとはアルブミンの異なる箇所に結合した。ケルセチンはアルブミンのArg208・Ala209・Ala212・Leu326と水素結合と疎水基間相互作用で複合体を形成し、 同様にミリセチンはAla405・Lys544・Met547と相互作用した。アルブミン-ケルセチン-ミリセチン3成分複合体は、フリーのケルセチンやミリセチンと比べて、水溶性と生体アクセス性が顕著に向上した。