ソウギョの筋原線維蛋白質-ルチンから成るピッカリング乳化ゲルの1工程調製と、マルチスケール解析
Construction of grass carp myofibrillar protein/rutin Pickering emulsion gel by one-step method and multi-scale analysis
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 467
- 142272
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2024.142272
- キーワード：
- 筋原線維蛋白質
- ルチン
- ピッカリング乳化ゲル
- 物性評価
- 要旨：
- ソウギョの筋原線維蛋白質(GMP)が安定化するピッカリング乳化ゲルに、ルチンを添加した影響を検証した。ルチン濃度が増加すると、GMP-ルチン粒子の粒径は小さくなり(3760 ⇒ 279 nm)、接触角は大きくなった(54 ⇒ 74°)。ルチン濃度の増加はまた、乳化ゲルの粘弾性・強度・酸化安定性を大幅に向上した。