タマネギの粉砕における真空度が品質に及ぼす影響: 色・抗酸化作用・ケルセチン・ケルセチン配糖体
Impact of various vacuum degrees during grinding and on the quality characteristics of the onion: color, antioxidant activities, quercetin, and quercetin glucoside compounds
- 出典：
- Food Bioscience
- 2025
- 63
- 105680
- DOI：
- 10.1016/j.fbio.2024.105680
- 要旨：
- タマネギ粉末を製造する粉砕工程における真空度が、品質に及ぼす影響を検証した。大気圧と真空条件下とで平均粒子径には差がなく、201.5~205.3 μmの範囲であった。大気圧で粉砕したタマネギ粉末は褐変が著しく、従ってb値の増加とL値の減少が顕著で、抗酸化活性も低下した。一方、2.67 kPa(真空度97.4%)における粉砕は、色調と抗酸化活性は変化しなかった。大気圧で粉砕すると、ケルセチンおよびケルセチン配糖体の各成分が6時間以内に減少した。2.67 kPaで粉砕した12時間後のケルセチン-7,4'-ジグルコシド・ケルセチン-3,4'-ジグルコシド・ルチン・イソケルシトリン・ケルセチン-4'-グルコシド・ケルセチン・ケンフェロールはそれぞれ、大気圧の1.2, 32, 2, 2.7, 3.2, 3, 4.7倍であった。