槐米の水熱処理は乾燥加熱よりも、ルチンのケルセチンへの変換を阻害する: 分解反応の速度解析
Hydrothermal Treatment Effectively Inhibits the Conversion of Rutin to Quercetin in Flos Sophorae Immaturus Compared With Dry Heating: Based on Degrading Kinetic Analysis
- 出典：
- Journal of Food Process Engineering
- 2024
- 47
- e70019
- DOI：
- 10.1111/jfpe.70019
- 要旨：
- 乾燥加熱した槐米は、総フラボノイドが顕著に減少した。一方、水熱処理した槐米は反対の傾向を示し、ルチン含量は170.2 mg/gであり、ケルセチン含量は5.4 mg/gであった。ルチン→ケルセチンの分解反応速度を解析した結果、水熱処理した時の活性化エネルギーは63.15 kJ/molであり、乾燥加熱の際の26.97 kJ/molに比べ遥かに高く、反応の困難さを示唆した。