オボアルブミンの構造と機能にルチンが与える影響
Effect of rutin on the structural and functional properties of ovalbumin
- 出典：
- Poultry Science
- 2025
- 104
- 104816
- DOI：
- 10.1016/j.psj.2025.104816
- 要旨：
- オボアルブミンに0.25%のルチンを添加すると、ゲル硬度は109.33 gから292.60 gに増加し、可溶性蛋白質は1.08 mg/mLから0.97 mg/mLに減少した。ラジカル消去活性は添加前から大幅に向上し、詳細は以下の通り。DPPHラジカル: 127%、ABTSラジカル: 112%%、ヒドロキシラジカル: 4167%。ルチン濃度が高くなると、オボアルブミンのα-ヘリックスの割合が減少し、β-シートが増加した。ルチンとオボアルブミンは、疎水性相互作用を示した。