ケルセチン-乳清蛋白質複合体の効率的かつ環境にやさしい開発戦略: ケルセチン配合による物性・成分相互作用・安定性、抗酸化作用・in vitro消化特性
Green development strategy for efficient quercetin- loaded whey protein complex: Focus on quercetin loading characteristics, component interactions, stability, antioxidant, and in vitro digestive properties
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 472
- 142939
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.142939
- 要旨：
- ケルセチンを腸送達すべく、pH駆動的な共集合によりケルセチン-乳清蛋白質複合体を合成した。ケルセチン/乳清蛋白質の重量比1:20が、封入効率を最大化した(96.4%)。得られた不規則な層状構造は、ケルセチンと乳清蛋白質の疎水性相互作用を示唆した。複合体は、フリーのケルセチンに比べて抗酸化作用が強化され、in vitro消化実験では胃液の通過による生体アクセス性の向上を示した。安定性試験の結果、複合体は高いイオン安定性と熱安定性を有していた。