加熱した乳清蛋白質濃縮物の、ケルセチンとの複合体の形成および生体アクセス性
Formation and bioaccessibility of complexes of a quercetin-loaded preheated whey protein concentrate
- 出典：
- LWT
- 2025
- 220
- 117581
- DOI：
- 10.1016/j.lwt.2025.117581
- 要旨：
- 乳清蛋白質濃縮物を80℃で30分間処置した後、ケルセチンを加えた。疎水性相互作用にて安定な複合体が形成した結果、ケルセチンの水溶性が向上した。複合体を固体として得るべく、凍結乾燥と噴霧乾燥を検討した。前者は後者に比べてケルセチンの溶解度が高く(86~94% vs. 80~84%)、模擬消化液中のケルセチン保持率も同様に高く(76.0% vs. 64.1%)、生体アクセス性の向上を図ることができた。