酸化された大豆蛋白質とケルセチンが、産卵鶏の卵白のゲル物性・微細構造・分子構造・プロテオミクスに及ぼす影響
Effects of dietary protein-oxidized soybean meal and quercetin on gel properties, microstructure, molecular structure and proteomics of egg white in laying hens
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 479
- 143666
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.143666
- 要旨：
- 産卵鶏を3群に分け、1) 通常の餌、2) 古くなって酸化された大豆蛋白質、3) ケルセチンを含む(300 mg/kg)古くなって酸化された大豆蛋白質でそれぞれ飼育した。2)が産出した卵白は1)に比べて、ゲルの硬さ・粘り気・噛みごたえ・遊離スルフィドを低下したが、有意差には至らなかった。3)は酸化された大豆蛋白質の悪影響を改善し、かつ、卵白のα-ヘリックス構造が占める割合を増加し、β-ターン構造は減少した。