乳濁液を安定化するケルセチン-オボアルブミン複合体の物性評価: 複合体の形成メカニズム
Characterization of quercetin-ovalbumin complexes stabilizing emulsions: A perspective on the complex binding mechanism
- 出典：
- International Journal of Biological Macromolecules
- 2025
- 307
- 141970
- DOI：
- 10.1016/j.ijbiomac.2025.141970
- 要旨：
- ケルセチンとオボアルブミンは、水素結合と疎水性相互作用にて安定な複合体を形成した。ケルセチンの結合によってオボアルブミンのコンフォメーションと物性が変化した。複合体を乳化剤とするピッカリング乳濁液は、複合体のみの作用時と比べて抗菌活性が向上した。すなわち、ピッカリング乳濁液が拡大した阻止円は、大腸菌が0.11 cm (2.22%)、黄色ブドウ球菌が0.17 cm (2.52%)であった。