ケルセチンを含むキャンデリラ蝋/ヒマワリ油オレオゲル: 構造・感覚・保存特性・乳濁型ソーセージの脂肪代替品としての応用
Quercetin-loaded candelilla wax/sunflower oil oleogels: Structural, sensory, and storage properties, and application as fat replacer in emulsion-type sausage
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 479
- 143847
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.143847
- 要旨：
- ケルセチンが有する親油性と抗酸化作用を利用すべく、キャンデリラ蝋とヒマワリ油から成るオレオゲルに配合した。ケルセチンの親油性はオイルとの高い結合能力によりゲル状構造を維持し、抗酸化作用は不飽和脂肪の酸化を抑制した。ケルセチン入りオレオゲルは、ソーセージの食感と乳化安定性を向上して、保存期間を延長した。