トランスグルタミナーゼ/ゲニピン触媒による大豆親油性蛋白質ゲルの物性評価: pH調整・超音波照射・ビタミンE/ケルセチンの共封入に焦点を当てる
Characterization of Soybean Lipophilic Protein Gel Catalyzed by Transglutaminase/Genipin: Focusing on pH-ultrasonication Modification and Vitamin E/Quercetin Co-encapsulation
- 出典：
- Food Bioscience
- 2025
- 68
- 106635
- DOI：
- 10.1016/j.fbio.2025.106635
- 要旨：
- 乳化ゲルの性能を向上すべく、大豆蛋白質の架橋構造を強化する方法を検討した。pHの調節と超音波照射の併用は、親油性の大豆蛋白質の疎水性基を露出して、疎水性相互作用を強化した。それ以上に効果的だった処置は、トランスグルタミナーゼとゲニピンによるネットワーク架橋の構築であった。その結果、保水性能が14.97%増加し、硬度と粘度も上昇した。改質後の大豆蛋白質を用いた乳化ゲルにビタミンEとケルセチンを共封入した製剤は、優れた放出特性を示した。In vitro消化実験における放出率は、ビタミンEが97.43±1.50%、ケルセチンが90.39±2.43%であった。