ナノ構造のゼイン-キトサンにクルクミンとケルセチンを共封入して、イチゴの広範囲な抗菌効果と保存期間の延長を実現する
Nanoencapsulation of curcumin and quercetin in zein-chitosan shells for enhanced broad spectrum antimicrobial efficacy and shelf-life extension of strawberries
- 著作名：
- Angela Parry-Hanson Kunadu
- Yashwanth Arcot
- Luis Cisneros-Zevallos
- Javad Barouei
- ME. S. Akbulut
- T. Matthew Taylor
- 出典：
- Journal of Food Protection
- 2025
- 88
- 100517
- DOI：
- 10.1016/j.jfp.2025.100517
- 要旨：
- 微生物によるイチゴの腐敗を抑制すべく、クルクミンもしくはケルセチンを含むナノカプセルを考案した。交互積層にてゼイン-キトサンに封じ込めた際の封入効率は、クルクミンが56%で、ケルセチンが65%であった。両ナノカプセルともイチゴの表面にて好気性細菌を減少し、減少分はクルクミンが3.55±0.20 log CFU/g、ケルセチンが1.97±0.35 log CFU/gであった。酵母とカビの減少は、クルクミンが2.46±0.02 log CFU/g、ケルセチンが1.43±0.16 log CFU/gであった。ナノカプセルを適用すると、イチゴの品質(硬度・pH・色)は25℃で5日間、4℃で15日間安定であった。