オクラ種子蛋白質とルチンとの共有結合性複合体の物性評価とナノ乳濁液への応用
Characterization of Okra Seed Protein/Rutin Covalent Complex and Its Application in Nanoemulsions
- 出典：
- Foods
- 2025
- 14
- 1672
- DOI：
- 10.3390/foods14101672
- 要旨：
- ルチン・オクラ種子蛋白質・アジ化ナトリウムをアルカリ条件下で撹拌して、新規化合物を得た。各種スペクトルは共有結合性の複合体を示唆したが、構造決定には至らなかった。ルチンの量を増加すると、複合体のα-ヘリックス構造と表面疎水性が低下した。ルチンの量はまた、複合体のラジカル消去活性の強さに反映した。複合体はO/Wナノ乳濁液にも利用でき、28日間の室温保存で液滴サイズと外観に変化がなく、安定であった。