食品成分としての無臭化したカイコ蛹蛋白質: 異臭揮発成分をルチンで除去して改質する
Silkworm pupae protein-based odorless food ingredient: Rutin-facilitated modification for off-odor volatile removal
- 著作名：
- Hao-Tian Yao
- Ze-Lai Huang
- Yi-Tong Li
- Richard Ansah Herman
- Yu-Fan Zhan
- Marriam Khurshid
- Yan Xu
- Fu-An Wu
- Jun Wang
- 出典：
- International Journal of Biological Macromolecules
- 2025
- 312
- 143996
- DOI：
- 10.1016/j.ijbiomac.2025.143996
- 要旨：
- カイコ蛹は食材として広く利用されているが、独特の異臭がある。カイコ蛹を固相マイクロ抽出ガスクロマトグラフィーにて分析した結果、全部で34種の臭気揮発物質の内、ノナール(1.4 μg/g)とデカナール(0.14 μg/g)が上位2成分であった。ルチン(160 μM)を投与すると、カイコ蛹蛋白質のトリプトファンおよびチロシン残基と相互作用して、ノナナールの放出を2.2倍に増加した。ルチンで6時間の加熱処理を行うと、97%のノナナールを除去した。