高内相乳濁液を安定化する、菜種蛋白質へのケルセチンの結合プロセス
Tuning the binding process of rapeseed protein with quercetin for stabilizing high internal phase emulsions
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 488
- 144829
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.144829
- 要旨：
- ゼインは、菜種蛋白質とケルセチンとの結合を強化した。ゼインで改質した菜種蛋白質-ケルセチン複合体は、ケルセチンの結合率(76.2% vs. 96.7%)とDPPHラジカル消去能(45.3% vs. 74.9%)が向上した。改質した複合体を用いて調製した高内相乳濁液は、油水界面における拡散速度・弾性率・吸着量が向上して安定化するとともに、封入したビタミンD3のバイオアベイラビリティも向上した。