ココナッツ蛋白質とケルセチンとの非共有結合相互作用: メカニズム・抗酸化作用・生体アクセス性
Non-Covalent Interaction of Coconut Protein and Quercetin: Mechanism, Antioxidant, Bioaccessibility
- 出典：
- Journal of Food Science
- 2025
- 90
- e70288
- DOI：
- 10.1111/1750-3841.70288
- 要旨：
- 熱力学的データおよび分子ドッキングは、ココナッツ蛋白質とケルセチンとの相互作用がvan der Waals力と水素結合であると結論した。IRおよびCDスペクトルは、複合体の形成に伴うランダムコイル構造の減少と、β-シートおよびβ-ターン構造の増加を示唆した。フリーのケルセチンに比べて複合体の抗酸化作用と生体アクセス性が向上しており、ココナッツ蛋白質はケルセチンを送達するキャリアとして有望な素材である。