低アレルギー性発泡剤としてのオボアルブミン-ルチン複合体: 二重の効果で蛋白質を改質する戦略
Ovalbumin-Rutin complexes as hypoallergenic foaming agents: A dual-effect strategy for protein modification
- 出典：
- Food Hydrocolloids
- 2026
- 170
- 111692
- DOI：
- 10.1016/j.foodhyd.2025.111692
- 要旨：
- オボアルブミンがルチンと複合体を形成すると、よりフレキシブルな構造に変化したため、IgE結合能が35.70%減少してアレルギー誘発性が低減した。複合体は単独のオボアルブミンに比べて起泡性が1.32倍向上し、起泡後も安定であった。ルチンが結合したため、オボアルブミン単独には無いラジカル消去活性と鉄キレーション能も獲得した。