ウシ血清アルブミンとアラビノキシランから成る冷硬化ゲルにケルセチンを封入して、牛肉の保存へ応用する
Preparation of quercetin microcapsules with bovine serum albumin-arabinoxylan cold-set gels as wall material and its application in beef preservation
- 著作名：
- Ruheng Shen
- Xue Yang
- Yufeng Duan
- Mengying Liu
- Li Zhang
- Long He
- Cheng Chen
- Wenxing Wang
- Lin Tong
- Guangxing Han
- 出典：
- Food Chemistry: X
- 2025
- 29
- 102714
- DOI：
- 10.1016/j.fochx.2025.102714
- 要旨：
- ウシ血清アルブミンとアラビノキシランから成る冷硬化ゲルにケルセチンを封入して、新規マイクロカプセルを設計した。ケルセチンの封入効率は88.98%であった。得られたマイクロカプセルは94.08%のラジカル消去率を示し、肉や魚介類の腐敗に関与する細菌であるBrochothrix thermosphactaにおける最小発育阻止濃度(MIC)は3.125 mg/mLであった。1.5%のマイクロカプセルを添加して牛肉を保存すると、pHの上昇・酸化的な腐敗・微生物の増殖を抑制した。