黒インゲン豆蛋白質・ペクチン・ケルセチンから成る複合体は、抗酸化食品成分として有望である: 調製と物性評価
Complexes of black kidney bean protein, pectin, and quercetin as potential antioxidant food ingredients: Fabrication and characterization
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 492
- 145441
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.145441
- 要旨：
- 重量比0.1:3:1のケルセチン・黒インゲン豆蛋白質・ペクチンから調製した複合体は、粒径が479.73 nmで、ケルセチンの封入効率は94.72 %であった。複合体は熱・光・保存安定性を示し、3成分間には静電相互作用・水素結合・疎水性相互作用が存在した。複合体は強いラジカル消去活性を示し、DPPHの消去率は60.79%であり、ABTSは55.26%であった。