食品開発における植物蛋白質-ケルセチン複合体
Plant protein-quercetin complexation in food product development
- 出典：
- Food Research International
- 2025
- 221
- 117120
- DOI：
- 10.1016/j.foodres.2025.117120
- 要旨：
- 食品システムの機能強化の観点から、植物蛋白質とケルセチンの相互作用を考察した総説。一般に、酸性領域では非共有結合が多くなり、アルカリ性では共有結合が主流になるなど、pH依存性の結合メカニズムを述べる。蛋白質-ケルセチン間の相互作用と3次構造に、多糖類が及ぼす影響にも言及する。